Come fare il lievito madre con lo yogurt

domenica 29 aprile 2012 6 commenti
Ho sempre sentito parlare del lievito madre e delle sue proprietà, ma non ho mai provato ad usarlo in nessuna ricetta (non è facile trovare qualcuno disposto a vendertene un pezzetto e figuriamoci a regalartene, alcuni  panettieri e pasticceri sono gelosissimi della loro creatura) e, tanto meno, mi sono cimentata nella sua creazione perché la sola idea di doverci stare dietro tutti i giorni mi scocciava, troppo impegnativo. Inoltre, come si fa?
 
Dopo il risultato poco soddisfacente della mia colomba pasquale, però, mi sono convinta a provare ad usarlo, creandone uno tutto mio!
Se i miei guru della pasticceria Luca Montersino (ricetta colomba di kamut) e Sal De Riso (video ricetta parte 1 e parte 2) usano il lievito madre (detto anche pasta madre, lievito naturale o pasta acida) nelle loro ricette un motivo ci sarà.
Se voglio che la mia colomba abbia quelle belle grosse occhiellature tipiche di questo dolce (come anche per il panettone), quella consistenza così soffice ed elastica (cosa che non è successa nel mio ultimo esperimento), devo usare il lievito madre non il lievito di birra, non c'è storia!
Il lievito di birra va bene per la preparazione di molti dolci, ma non per la colomba, anche se in tanti lo usano dicendo che il risultato finale è ottimo.
Sono balle, non è vero, l'ho provato!!! Il risultato è un buon dolce, ma non si puo' definire un'ottima colomba. Un po' di sincerità ci vuole, dai sù...
Vabbè... quest'anno è andata così, ma l'anno prossimo ci riproverò con il mio lievito madre.

Con questo pallino in testa che, come potete notare, mi è rimasto da Pasqua, ispirata dalla spiegazione di Mr Gabriele Bonci su come fare questo benedetto lievito madre partendo da zero, finalmente mi sono lanciata. 
Ho deciso di provare a fare quello per i lievitati salati (pane, pizze e focacce), dato che a casa mia il salato va per la maggiore, per cui posso provare più spesso a realizzare qualcosa, prendendo così confidenza con il "mostriciattolo" di lievito madre.
Più avanti proverò sicuramente anche a fare quello per i dolci (non preoccupatevi, mica mollo!) e, per Natale, sfornerò un mega super buon panettone, promesso!
Intanto, vi regalo la mia ricettina del lievito madre fatto con lo yogurt.

Ingredienti:

yogurt naturale
farina 0 o 00, è indifferente
miele
acqua

nb. Yogurt e miele vi serviranno solo per il primo impasto.

Tempo di preparazione 7 giorni

Procedimento

1° giorno
In un vasetto di vetro (della capienza di 250 ml) mettete 2 cucchiaini di yogurt,  2 cucchiaini di farina, 1/2 cucchiaino di miele e versate tanta acqua quanto basta per ottenere una pastella morbida, tendende al liquido. 
Mescolate, chiudete il barattolo e lasciate riposare il composto per 2 giorni a temperatura ambiente.

3° giorno
Passati 2 giorni, il vostro impasto dovrebbe essere raddoppiato, avere un profumo acido, tipico del lievito e tante bollicine che sono il segnale di vita dei nostri adorati batteri. 
Nel caso in cui non fosse raddoppiato di volume e il composto risultasse separato, come è successo a me, ossia la farina e lo yogurt si sono separati dall'acqua, non preoccupatevi (i batteri ci sono, sono vivi anche se non lo danno a vedere) e procedete come segue: togliete  2 cucchiaini del composto ed aggiungete altri 2 cucchiaini di farina e tanta acqua quanto basta per mantenere una consistenza morbida.
Mescolate, chiudete il barattolo e lasciate riposare per altri 2 giorni.

5° giorno
Dopo altri 2 giorni, vedrete che il composto sarà raddoppiato nuovamente di volume, se non triplicato, quindi, procedete come avete fatto al 3° giorno: togliete  2 cucchiaini del composto ed aggiungete altri 2 cucchiaini di farina e tanta acqua quanto basta per mantenere una consistenza morbida.
Mescolate, chiudete il barattolo e lasciate riposare per altri 2  giorni.

  lievito madre dopo 5 giorni

7° giorno
A questo punto il vostro lievito madre è pronto! 
Trasferitelo in un barattolo più capiente (da 500 ml o più grande, la capienza va in base alla quantità di lievito madre, lo spazio deve essere sufficente per permettergli di lievitare raddoppiando, se non triplicando, di volume), pesatelo, aggiungete il suo stesso peso in farina e metà in acqua, per esempio: se il vostro lievito madre pesa 100 gr, aggiungete 100 gr di farina e 50 ml di acqua. 
Mescolate e conservate il barattolo in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e sbalzi di temperatura.

D'ora in poi, dovrete solo ricordarvi di RINFRESCARLO (dargli la pappa) se non volete vederlo morire, in questo modo vi durerà in eterno o almeno fino a quando non vi stuferete.
Quando rinfrescarlo?
Se lo conservate in frigorifero, dovrete rinfrescarlo ogni 4-5 giorni, perchè con il freddo l'attività dei  batteri si rallenta.
Se, invece, lo volete conservare a temperatura ambiente, dovrete nutrirlo ogni 2-3 giorni.
Quanta farina e acqua bisogna usare per ogni rinfresco?
Le dosi del rinfresco sono uguali a quelle del 7° giorno:

quantità di farina = peso del lievito madre
quantità di acqua = metà del peso del lievito madre

Prima di procedere al rinfresco, però, se vedete che si è formata una crosticina secca toglieta, quella è la parte morta del nostro lievito madre.

Quando, invece, deciderete di utilizzarlo è fondamentale e importantissimo rinfrescarlo almeno 2-3 ore prima per ringalluzzire i suoi batteri assopiti o la sera prima.

Che ne dite, non è così difficile farlo, no? E poi, mica bisogna starci dietro tutti i giorni come credevo. 
Per sperimentare il mio piccolo "mostriciattolo" di lievito madre proverò a fare una bella focaccia. Impasto tutto stasera e domani vi racconto.
Vediamo come viene... 
Jo
Lievito madre dopo 11 giorni

Langolo dei consigli: come conservare il lievito

Prima di partire per le vacanze, se non avete nessuno che possa curare il vostro adorato mostriciattolo di lievito madre, asciugatelo con la farina, cioè rinfrescatelo aggiungendo solo farina.
Mettetelo in un mixer e frullate al massimo della potenza fino ad ottenere un composto granuloso. Stendetelo sopra a un canovaccio e lasciatelo asciugare per un paio di giorni (cambiando lo straccio 1 volta al giorno) e una volta secco si potrà conservare chiuso in un sacchetto e messo in frigorifero per almeno 3  mesi.
Al vostro ritorno, per riattivare i batteri, dovrete aggiungere solo dell'acqua, seguendo le dosi del consueto rinfresco, ma senza aggiungere farina (solo al primo rinfresco, dal secondo in poi potete tornate ad aggiungere la farina):

quatità di acqua = metà  del peso del lievito madre

Esempio: su 100 gr di lievito madre secco andremo ad aggiungere 50 ml di acqua. 
In questo caso, prima di utilizzare il lievito madre, è bene fare almeno 2-3 rinfreschi, in modo da riattivare per ben benino i nostri batteri che, per tutto questo tempo, sono stati messi in letargo forzato.







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